Rubén Olmo descubrió precozmente su amor por la danza. Con 9 años ingresó en el Conservatorio de Sevilla, donde se licenció en Danza Española y Danza Clásica en 1996. Allí tuvo como maestros, entre otros, a Marisol Delgado, José Manuel Moreno y Pepa Coral. Durante su periodo de formación también recibió clases en las escuelas de Manolo Marín, Carmen Montiel y José Galván y realizó cursos con Pedro Azorín, Juanjo Linares, Victoria Eugenia, ‘Manolote’, ‘Güito’, Mario Maya, José Granero, Javier Latorre, Aída Gómez, Nadín Astor, Antonio Canales, Teresa Nieto, Rosa Naranjo y Carmina Ocaña.

Su carrera profesional como bailarín comenzó a los 16 años, cuando ingresó en la Compañía de Javier Barón, con la que participó en el espectáculo El pájaro negro, con Belén Maya como bailaora principal. Un año después entró a formar parte de la Compañía de Danza Española de Aída Gómez, donde actuó como bailarín solista en el espectáculo Estamos solos, con coreografía de José Antonio, Javier Latorre y Aída Gómez. Además, participó en la producción del Teatro de la Zarzuela El barberillo de Lavapiés, coreografiada por Ramón Oller.

En 1998, con 18 años, se incorporó al cuerpo de baile del Ballet Nacional de España (BNE) bajo la dirección de Aída Gómez y ascendió a bailarín solista un año después. Durante su etapa en el BNE actuó como primer bailarín en los montajes Luz de alma, con coreografía de Javier Latorre; La Celestina, coreografiada por Ramón Oller y con dirección escénica de Adolfo Marsillach; Poeta, de Javier Latorre; Carmen, de José Antonio Ruiz; Ritmos, de Alberto Lorca; Oripando (Farruca), de Israel Galván; y Grito (Alegrías), de Antonio Canales. En 2002, decidió dejar el BNE e ingresar en la Compañía de Eva Yerbabuena. Aunque ha seguido colaborando con el BNE posteriormente como coreógrafo y bailarín invitado en, entre otros, el montaje Ángeles Caídos.

Antes de cumplir su sueño de formar su propia compañía en 2006, bailó en los espectáculos Carmen y Dalí, de la Compañía Metros, dirigida por Ramón Oller; y Los Tarantos (Musical Flamenco), con coreografía de Javier Latorre y dirección de Emilio Hernández. También ejerció como primer bailarín, coreógrafo y adjunto a la dirección en la Compañía de Rafael Amargo.

Para la compañía que lleva su nombre, Rubén Olmo ha creado los montajes Érase una vez que era, estrenado en el Teatro Albéniz de Madrid (2003), Belmonte (Teatro Albéniz de Madrid, 2006), Pinocchio (Teatros de la Villa de Madrid, 2007), Tranquilo alboroto (Teatro Central de Sevilla, 2010), Las tentaciones de Poe (Teatro Central de Sevilla, 2012), Horas contigo (Teatro Fernán Gómez, 2018), La muerte de un minotauro (Festival Internacional de Danza de Itálica, 2019), Naturalmente Flamenco (Festival de Jerez, 2019) y Diálogo de Navegante (Bienal de Málaga, 2019).

Ha sido maestro en el Centro Andaluz de Danza (CAD) de 2008 a 2019 y director del Ballet Flamenco de Andalucía (BFA) de 2011 a 2013. Al frente de la compañía pública andaluza estrenó los espectáculos Metáfora (2012), Llanto por Ignacio Sánchez Mejías (Jardines del Generalife de la Alhambra, 2012).

También ha colaborado, como bailarín invitado o coreógrafo, con las compañías de danza y artistas más importantes de España. Participó en los espectáculos Permíteme bailarte, de Aída Gómez; Jazzing Flamenco, de Antonio Najarro; La horma de su zapato, de Isabel Bayón; y El amor brujo, de Víctor Ullate. Además, intervino en la ópera El público, de Federico García Lorca, compuesta por Mauricio Sotelo (Teatro Real, 2015).

Premio Nacional de Danza en 2015, Rubén Olmo ha sido galardonado a lo largo de su carrera con el Premio Max (2014), la Zapatilla de Plata de Indanza (2012), el Giraldillo de la Bienal de Flamenco de Sevilla (2010) o el Premio de Interpretación de Danza Pilar López (2007). Sus montajes también han recibido premios, entre los que destacan el Premio de la Crítica del Festival de Jerez (2019) para Horas contigo o el Giraldillo Ciudad de Sevilla (2016) para Toda la vida bailando.

Desde septiembre de 2019 Rubén Olmo es el director del Ballet Nacional de España.